国家名厨,来自香港的国际烹饪大师入选

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名厨简介**

吴贤飞**
男,汉族,1975年6月生,安徽肥东人,国家高级烹调师,国家名厨,创新菜大师。现任北京紫云轩茶事行政总厨兼出品总监(亚洲101家最佳餐厅北京新派创意菜餐厅紫云轩位居第3位)。擅长新古典主义中国菜、徽菜、川菜烹调,融会贯通,敢于创新,代表菜品有静麦香沁虾球分明书出秋瑟、有意思的海盐左口鱼、篷麸麻花染付炒鸡、火锅鱼等。

黄锡源,男,汉族,1951年11月生,香港人,国家名厨,国际烹饪大师,法国国际厨王协会最高荣誉主席,法国国际餐饮协会会员,香港酒店及餐务管理协会主席,香港专业人士协会荣誉理事,2009年6月至今一直任职北京长安俱乐部行政总厨。其从业成就和代表作品被选入《国家名厨》(第三卷),载入中华烹饪史册。

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业务技能
精通粤菜烹调技艺,擅长于餐饮管理,得意于香港多位顶级厨艺大师的传授,融会中西贯通南北的个人风格,使其掌握了非凡的厨艺技能,练就了精湛的烹调技艺,不断推陈出新,创作的代表菜品有蟹粉海鲜豆腐、黄金柱甫配山药、虫草灵芝炖蝎子皇、彩蝶盘龙、焗酿响螺等品种。

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职业生涯
2009年6月至今任职北京长安俱乐部中餐行政总厨。任职期间接待过国家总理温家宝,韩国总统等党政要人,受到领导人的赞扬。
2006年7月—2009年6月担任华卓集团金悦华府商务会所高级资深餐饮顾问。
2003年7月—2006年6月担任君泰国际酒店集团高级资深顾问兼出品总监。
2001年9月—2003年8月担任山西颐景国际酒店(四星)餐饮部行政总厨。
1999年9月—2001年8月第二次受聘担任北京国际饭店(五星)行政总厨。
1997年10月—1999年9月担任北京中国会(香港半岛集团管理)餐饮部行政总厨。任职期间,接待了包括法国总统、英国首相、美国总统及夫人以及国家领导人吴仪、香港爱国人士李嘉诚在内的众多知名人士,并得到了一致好评。
1996年9月—1997年10月担任北京国际饭店(五星)行政总厨。
1992年2月—1996年9月担任北京燕山饭店(四星)餐饮部行政总厨。
1991年8月—1992年2月担任温莎皇宫(香港美心集团管理)行政总厨。
1984年4月—1991年8月担任香港深水湾高尔夫球会(香港半岛集团管理)行政总厨。为半岛集团创建第一间粤菜餐厅。
1979年4月—1984年4月担任香港源源酒家行政总厨。
1976年5月—1979年4月香港金同乐海鲜酒家行政总厨。

职业生涯
1997年从厨学习烹饪技艺。
1998年任合肥绿色餐厅炒锅。
2000年任合肥蜀王酒楼主厨。
2001年任合肥园中园酒店厨师长。
2003年任北京金谷仓主管。
2004年至今任北京紫云轩茶事餐厅GreenT.house行政总厨兼出品总监。
2004年1月随中国烹饪代表团赴澳大利亚参加厨艺交流会赢得赞誉。
2007年3月赴香港学习深造厨艺。
2008年5月参加“食尚秀”第二届京城西餐厨艺创新表演赛荣获二等奖。
2012年12月在国家名厨征集评选中,荣获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
曾接待过多位外国首脑及国际政界要员、各国驻华大使以及成功接待过文化、影视界名人大型宴会均受到一致好评。其事迹曾被香港卫视、韩国卫视、北京电视台新闻采访报道,2012年10月登选《汉语世界》杂志,并在多期杂志上登选作品和发表论文。

成就历程  
1962年于香港开始了他的厨艺生涯,直至现在仍在不懈追求他对烹饪的最高境界。从业50余年来,曾担任香港美心集团温莎皇宫行政总厨、香港半岛深水湾高尔夫球会行政总厨等香港多家著名酒楼、酒店及高级会所的行政总厨,为世界著名的半岛管理集团创立了第一家粤菜,在香港名流云集的深水湾高尔夫球俱乐部任职长达八年之久,其间亲手为李嘉诚、李少基、包玉刚、霍英东等名人烹制美味菜肴。

代表菜品

1992年在大陆任职以来,先后就职于北京燕山大酒店、北京国际饭店、北京中国会担任行政总厨。其间更是有幸服务于美国总统小布什及夫人、法国总统希拉克、我国党政要人、名流名媛等。多年餐饮实战,积累了丰富的餐饮管理经验,所管理和传授厨艺的弟子逾20000之众,在餐饮行业中拥有崇高的威望。黄锡源大师先后数次荣获法国国际餐饮协会最高荣誉金牌奖、法国国际餐饮协会最高厨师金牌奖、蓝带国际美食协会最高厨师荣誉奖、法国国际厨王协会金牌奖、拿破仑嘉仕美酒佳肴金牌奖、中国饭店协会烹饪大师等诸多奖项。2014年10月鉴于黄锡源大师在推广中华烹饪文化、烹饪技术开发创新方面成绩卓著,荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,其从业成就和作品被编入《国家名厨》(第三卷)大典。

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静麦香沁虾球分明书出秋瑟    单位:北京紫云轩茶事餐厅

代表菜品
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黄金柱甫配山药     制作:黄锡源
单位名称:北京长安俱乐部

配料:小金瓜200克;日本双谷瑶柱1只;山药150克;上汤75克;鸡蛋1只;面粉50克;姜10克;盐1.5克;鸡粉2.5克;猕猴桃120克。
做法:

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  • 1.瑶柱用50度的油炸一下,加入对汤(上汤+二汤)(10个瑶柱汁,上汤400克+二汤400克),蒸40分钟备用。
  • 2.小金瓜取50克,清水50克,用打碎机打成金瓜汁。小金瓜约重150克改成圆环形。
  • 3.将蒸好的瑶柱酿入小金瓜圆环蒸12分钟(小金瓜熟即可)。
  • 4.山药改成椭圆形片,放入盐,鸡粉(入底味),用蛋清捞均,沾上面粉,煎至两面金黄,和弥胡桃一起拌边。
  • 5.起锅,用上汤放入盐,鸡粉调好味,放入湿生粉,金瓜汁搅均,淋在柱甫上,即成。

篷麸麻花染付炒鸡  吴贤飞制作  单位:北京紫云轩茶事餐厅
原料:鸡腿肉500克,麻花100克,腰果60克,奶酪30克。蒜蓉辣椒酱100克,鸡蛋一个,淀粉50克,吉士粉20克,白芝麻15克,鸡粉10克,干辣椒30克,花椒15克。 
制作:1·将鸡肉去骨去皮切成条,2·将蒜蓉辣椒酱,鸡蛋,定粉,吉士粉,白芝麻,鸡粉一起放入鸡肉里腌制一会,3·鸡肉滑油捞出放入麻花和腰果鸡肉一起翻炒撒上白芝麻即可出锅。
特点:肉质鲜嫩,回味无穷。

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焗酿响螺     制作:黄锡源
单位名称:北京长安俱乐部

配料:虾(31—40)2只;火鸭3钱(15克);海螺3钱(罐);鲍鱼粒5钱(25克);吊片3钱;瑶柱1钱;梅肉8钱;油鸭1钱;马蹄1只;香菜梗1钱;葱花1钱;花菇粒1钱;洋葱50克;干葱50克;鸡蛋1只;生粉2钱;盐0.1钱;鸡粉0.1钱;木耳丝1钱;香油0.01钱;胡椒粉0.001钱。
做法:
1. 虾的腌制法相同,切成粒。
2. 火鸭粒,吊片粒,起锅焗香。
3. 洋葱切成丝。和干葱热在响螺里。
4. 将各种原料搅拌在一起,调好味,酿入响螺中,焗12分钟即成。

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有意思的海盐左口鱼   吴贤飞制作  单位:北京紫云轩茶事餐厅

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彩蝶盘龙     制作:黄锡源
单位名称:北京长安俱乐部

配料:花枝片2两(100);球(6—8头)1只;胡萝卜3两(150克),上汤2两(100克);法棍面包1片(100克);毛蟹粉150克;蟹籽1钱(5克);洋葱150克;牛油10克;面捞100克;橄榄(青黑两种)3片。
做法:
1. 将法棍面包改成椭圆形片(厚1cm,长15cm)。
2. 牛油起锅,煸香洋葱粒,放入蟹粉,盐,鸡粉调好味后,入面捞,放凉,酿在面包上,再放上3片橄榄,焗6分钟即成。(拌边)
3. 虾球的腌法相同。
4. 花枝片改成(长2cm,宽5cm)的长方形片。用胡萝卜长条将虾球和花枝片穿在一起,开水下锅煮熟放入盘中。
5. 起锅,入上汤,加盐,鸡粉调好味,放入湿生粉,胡萝卜汁煮开,淋在虾球上,即成。

原料:左口鱼600克,泰姜30克,泰椒30克,鲜柠檬30克,海米30克苏子叶40克,定粉100克。泰国鸡酱100克,盐10克,黑胡椒15克,鸡粉15克,香茅20克柠檬叶20克,干葱15克。蒜15克,香菜10克,椒盐10克。
特点:鱼骨头酥,鱼肉外交里嫩,别有一般风味。

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虫草灵芝炖蝎子皇     制作:黄锡源
单位名称:北京长安俱乐部

配料:冬虫草2条;灵芝片3件;蝎子皇1只;赤肉粒5粒;金华火腿粒3粒;小姜片1件;上汤250克;二汤250克;盐0.5钱;鸡粉0.5钱。
做法
1. 蝎子皇用盐水(水250克,盐75克)清洗蝎子皇(去除它的毒和尿)。
2. 冬虫草和灵芝要洗净。
3. 赤肉粒和火腿粒要飞水。
4. 用上汤和二汤调好味,放在各种原料蒸8个小时即成。

与影视界名人

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蟹粉海鲜豆腐     制作:黄锡源
单位名称:北京长安俱乐部

配料:虾球(8-12头) 1只;毛蟹粉40克;盒豆腐1/4;鸡蛋1只;上汤150克;盐0.3钱(1.5克);鸡粉0.5钱(2.5克);胡椒粉0.05克。                                                 
做法:
1.腌制虾,虾去头、尾、壳,取虾肉洗净用(5斤计)。食粉25克,盐25克,腌10分钟。冲凉水40分钟后,吸干水分。取蛋清4只,生粉75克,和成浆捞均虾,15分钟后即可。
2.毛蟹蒸熟取蟹粉备用。
3.盒豆腐改成3厘米的方形块。
4.虾球用70度油炸至八成熟。
5.起锅放入上汤,下好盐味,放入豆腐煮熟,再放入蟹粉,最后放虾球,离火放入鸡蛋黄,胡椒粉,即成。

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吴贤飞大师与著名影视歌三栖明星林依轮录制节目

    (责任编辑:大贺)

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吴贤飞大师与著名女歌手阿朵                                             吴贤飞大师与著名影视演员许亚军

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吴贤飞大师与著名影视小品演员朱时茂                                        吴贤飞大师与著名主持人梦遥(左) 、王子强(右)

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吴贤飞大师(左)与著名主持人杨澜(左四)鲁豫(右二)            吴贤飞大师(右二)与曼联足球队

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吴贤飞大师(左)与香港著名演员郑佩佩                                          吴贤飞大师与著名演员张曼玉

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吴贤飞大师与著名演员刘雨欣                                                          吴贤飞大师与著名演员李菲儿

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吴贤飞大师与著名歌唱家程琳                            吴贤飞大师(右)与著名演员张静东

(责任编辑:大贺)

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